活かす読書

読んだ本を、どう活かすか? セミリタイヤしたikadokuが、週に5冊、ビジネス書・自己啓発本・投資本・ベストセラーなどの本を紹介します。


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料理のマネジメント

料理のマネジメント キッチンを制する者がビジネスを制す!
料理のマネジメント キッチンを制する者がビジネスを制す!

(2011/11/11)
酒井 穣 商品詳細を見る

満足度★★★★
付箋数:26

本書は料理の本ですが、レシピ本ではありません。
一般的な料理本とは異なった視点を提供します。

いったい、何が他の料理本とは違うのか?

本書には、他の料理本にはないものがあります。

それは、美味しい料理を作るための戦略。
本書は、他に類を見ない「経営学」を料理に活かした本です。

著者は、人事と経営戦略が専門の酒井譲さん。

なぜ、酒井さんが料理本?と思いつつ、
あまり期待せずに、本書を手に取りましたが、
いい意味で完全に期待を裏切られました。

ビジネス以外でも経営学の理論が応用できるんですね。

さて本書では、最初に一流シェフ(プロ)と
私たち(アマチュア)の違いを科学的に考察しています。

プロとアマが料理の勝負すると、たった1回の勝負なら、
アマが偶然勝つこともありえます。

しかし、当然のことですが、勝負を繰り返せば、
圧倒的な勝率でにプロが勝つはずです。

その差は、「平均値」と「バラツキ」。

プロは技術がありますから、料理の平均値が高く、
食材や厨房が変わっても、それほど味にバラツキを出さず、
高い再現性を示すことができます。

この2点違いから、酒井さんは私たちが一流シェフに負けない
合理的な戦略を考えました。

  戦略1 測定によってバラツキを回避
  戦略2 弱者必勝の戦略を採用する

最初の戦略は、容易に理解できます。

料理のプロであるシェフに近づくために、計量カップなどで
小まめに測定し再現性を高めるということです。

しかし、これだけではプロに勝つことはできません。
勝てるかどうかのポイントは2つ目の戦略にあります。

その戦略とは「ランチェスター戦略」。

これは軍事力に差があるときの、弱者がとるべき戦い方。

ランチェスターの法則によると、
接近戦では、戦力に差があっても双方の損害は等しくなり、
長距離戦では、双方の戦力は戦力差の二乗に比例します。

つまり、弱者が強者に勝つための戦略は、
「狭いところを選び、かつ、敵よりも良い武器を持つ」こと。

それでは、具体的に料理ではどうするのか?

酒井さんは、本書で次の5つのポイントを示しています。

  1.料理のレパートリーを極端に限定する
   (レパートリー限定により接近戦を挑む)
  2.できるだけ簡単な料理を選ぶ
   (難易度限定による接近戦を挑む)
  3.食べてくれる人の好みを理解する
   (顧客理解による接近戦を挑む)
  4.食材にこだわる
   (できるだけ「敵よりも良い武器」を選ぶ)
  5.食べてくれる人を料理に参加させる
   (「敵の持っていない武器」を使う)

そもそも、本書では料理を食べてくれる家族や友人を
喜ばすための手段と考えています。

ですから、食べてくれる人を料理に参加させて、
満足度を高めるといった手段を使うのです。

この本から何を活かすか?

私は、普段、ほとんど料理をしません。

たまに料理をするのは、キャンプのときと、
妻がいないときぐらいです。

しかし、料理をする機会が少ないからこそ、
本書の戦略を採用する必要がありそうです。

本書で作り方が紹介されているのは、
カレーと餃子、そしてバーニャカウダの3種類。

私は、この中で食べる人が料理に参加しやすい
餃子(炊き餃子)にチャレンジしてみようと思います。

そのためにまず、中華スープの素「味覇(ウェイパー)」と
辛味調味料の「ローカンマ(老干媽)」を入手します。

Miss a meal if you have to, but don't miss a book.

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| 科学・生活 | 06:58 | comments:1 | trackbacks:0 | TOP↑

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